Domenica 24/02/13 la televisione privata ha trasmesso un
intervento piacevole sull’aceto Balsamico. Ogni qualvolta i media si dimostrano
così sensibili a questo tema è un vero piacere per chi come me ha passione per
queste cose. Ci sono già stati dei precedenti dove questa specialità alimentare
è apparsa. Tuttavia le forme sono state ben diverse: erano diverse le aziende
coinvolte nei servizi, erano diverse le persone ed erano diversi i temi. Nella
gran parte delle occasioni trascorse il prodotto presentato era l’aceto Balsamico
Tradizionale DOP. Ora è stato il turno dell’aceto Balsamico di Modena IGP. Va
bene comunque, perché entrambe le specialità alimentari sono figlie di una
stessa madre. Basti pensare che fino al 1862, quando le acetaie ducali vennero
definitivamente considerate finite, in quanto trasferite a Moncalieri nella
regia residenza dei Savoia, non esistevano differenze fra l’aceto Balsamico di
Modena IGP e l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, tantomeno c’erano le
denominazioni di origine, apparse solo in un passato recente dopo l’anno 2000.
Oggi invece i racconti della nostra tradizione modenese spesso nostalgici,
spesso narrati con il cuore in mano, devono fare i conti con tutti quei
regolamenti e leggi in vigore a cui poco interessano questi aspetti così
sentimentali. Ben lontano mi pongo quindi da tutte le posizioni di chi voglia
esprimere giudizi, sentenziare, dare preferenza a cose o persone rispetto ad
altre o addirittura collegare i fatti qui riportati a deduzioni spesso troppo
semplificate. Ogni mio articolo parla dell’aceto Balsamico di Modena IGP e
dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP allo stesso modo, perché entrambi
fanno parte della storia della mia vita e a loro mi sento legato. In questo
intervento trasmesso per televisione è stata presentata un’importante azienda
che ha uno stabilimento di produzione a Carpi, dove viene prodotto l’aceto
Balsamico di Modena IGP. Molto interessante è stata la visita in acetaia con
gli imponenti fusti in legno dedicati alla maturazione del prodotto assemblato.
Occorre sapere che l’aceto Balsamico IGP è composto di aceto di vino, mosto
cotto concentrato ed aceto invecchiato almeno 10 anni. Tuttavia ho osservato
con attenzione un aspetto che non conoscevo ancora: la possibilità che uno di
questi ingredienti dell’aceto Balsamico di Modena IGP, quale il mosto cotto
concentrato, potesse diventare così caratterizzante per il consumatore. La
percentuale di mosto cotto concentrato, che per il disciplinare è non meno del
20%, è un dato tecnico che è necessario far conoscere al consumatore? Cambia
così tanto il gusto del prodotto nonostante l’acidità totale debba essere comunque
non inferiore a 6g/100ml? E soprattutto, considerato il complesso sistema aceto,
fatto di disciplinari, battaglie, ricorsi, sentenze, può un produttore discriminare le tipologie
del prodotto non più secondo quanto previsto dal disciplinare (ovvero affinato
o invecchiato) ma bensì attraverso la percentuale di un suo ingrediente?
BOTTICELLE DI PREGIATO BALSAMICO
