I LUNEDì GOLOSI - Le mie ricette balsamiche e gli abbinamenti possibili

ANTIPASTO DI PARMIGIANO REGGIANO IN SALSA VERDE CON SENTORI BALSAMICI

Info: balsameria@alice.it

Ingredienti

Per la salsa verde

20g di prezzemolo in foglie

20g di pinoli

40g di sedano

Mezzo spicchio di aglio

25g di olio EVO

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il piatto:

Parmigiano Reggiano

Olive taggiasche

Aceto Balsamico di Modena IGP qualità etichetta beige

Esecuzione

Unite agli odori per la salsa verde i pinoli, l’olio EVO, il sale, il pepe e passate al mixer per trasformarli in una crema. Assaggiate e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.

Servite su di un piatto piano, disponendo al centro il Parmigiano Reggiano, le olive e rifinite con la salsa verde in crema e l’aceto Balsamico di Modena IGP qualità etichetta beige.

I LUNEDI' GOLOSI - Le mie ricette balsamiche

MELANZANE AGRODOLCI IN CAPONATA

UN MIO PARERE

La cucina emiliana ci propone sempre piatti gustosi a base di carne e carichi di sapore. Dare sapore invece alle verdure ci aiuta ad avvicinarci a queste, che a volte sembrano poco conosciute. Bilanciare la cucina emiliana affinché sia più mediterranea, rinunciando a qualche proteina di origine animale, non vuole dire perdere dei sapori.


Ingredienti

2 melanzane lunghe e strette
1 peperone giallo
5 pomodorini Pachino
1 zucchina verde scuro
200g cipolla bianca
180g di aceto Balsamico di Modena IGP (poco denso, adatto a condire verdure)
120g di zucchero
2 spicchi d’aglio
20g di uva sultanina
10g di pinoli
Olio EVO
1 litro (almeno) di olio di girasole
Vino bianco
Basilico
Sale q.b.
Pepe
Origano


Esecuzione

Preparate una crema agrodolce facendo stufare la cipolla bianca tagliata a giuliana, lo zucchero, l’aceto Balsamico di Modena IGP; aggiungete un bicchiere di acqua. Tirate per bene la cipolla e passate tutto al mixer. Mettete da parte e lasciate riposare.

Dopo avere tagliato a dadini il peperone giallo e le zucchine, saltatele separatamente e per pochi minuti con un filo di olio e aglio. Mettete da parte.

Tagliate a dadini i pomodorini Pachino, scolateli dallo loro acqua ed unitevi a crudo olio EVO ed origano. Salate.

Mettete a bagno l’uva sultanina in acqua tiepida e strizzatela. Quindi unitela ai pinoli e sfumate in padella con vino bianco e sale.

Ora preparate le melanzane. In una pentola scaldate l’olio di girasole e friggete in olio caldo per 3 minuti. Per evitare che le melanzane cedano in cottura, foratele con uno stuzzicadenti prima di friggerle. Dopo la frittura, fatele asciugare dall’olio, tagliatele a metà lungo il verso più lungo e rimuovete parte della polpa con l’aiuto di uno scavino o di un cucchiaio.

Per le chips di Parmigiano Reggiano procedete invece in questo modo. Su due pezzi da carta da forno unte precedentemente, versate due cucchiai di Parmigiano Reggiano per chip. Quindi cospargete fino a creare dei dischi di 20cm circa come diametro, infine schiacciate leggermente con le mani. Con forno caldo, cuocete fino alla doratura, 4 minuti a 220°C. Dopodiché, finite la lavorazione posando in una formella le chips ancora calde. Una volta che si sono raffreddate, rimuovetele dalla carta da forno. Le chips sono pronte ed assumeranno la forma da voi voluta.

Ora riscaldate in padella zucchine, peperone, pinoli ed uvetta. Salate ed aggiungete un pizzico di pepe.
Infine impiattate riempiendo le melanzane con le verdure riscaldate e i pomodorini, guarnite con la salsa agrodolce a base di cipolla. Aggiungete il basilico e pezzetti di chips. Servite caldo.

I LUNEDI GOLOSI - GLI ABBINAMENTI

CON IL RISOTTO UBRIACO CON ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA IL PRDOTTO IMPIEGATO E' STATO QUESTO.

100ml bottiglia aceto Balsamico Tradizionale di Modena affinato 12 anni
50,00 € + Sc 10% = 45,00 € (capsula avorio)

In alternativa:

100ml bottiglia aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio 25 anni
70,00 € + Sc 7% = 65,00 € (capsula oro)

Info: balsameria@alice.it

I LUNEDI' GOLOSI - Le mie ricette balsamiche

RISOTTO UBRIACO CON ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

UN MIO PARERE

La ricetta di oggi vi permette di unire del buon vino rosso fermo (come il Cannonau o in alternativa Amarone, Chianti) al sapore dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP messo a freddo, a pioggia sul piatto. Ma un autentico rufiano è la chip di Parmigiano Reggiano che dà tanto gusto in più al piatto.

Ingredienti

Per il brodo vegetale:
2 carote piccole
1 gambo di sedano
1 patata piccola
1 cipolla bianca
2,5 litri di acqua
Timo
Sale q.b.

Per il piatto:
150g di riso integrale (porzione per due persone)
250ml (un bicchiere abbondante) di vino rosso fermo come il Cannonau di Sardegna
40g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi per il riso
40g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi per le chips
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
1 noce di burro congelata
1 scalogno
Olio EVO
Sale q.b.

Esecuzione

Preparate un brodino vegetale facendo bollire per un paio di ore l’acqua con le carote, il gambo di sedano, la patata, la cipolla bianca unendo da subito il timo ed un po’ di sale. Alla fine della cottura filtrate il tutto e tenete a portata di mano per il proseguo della ricetta. Assaggiate e aggiustate di sale se il brodo vi sembra poco saporito.

Per le chips di Parmigiano Reggiano procedete invece in questo modo. Su due pezzi da carta da forno unte precedentemente, versate due cucchiai di Parmigiano Reggiano per chip. Quindi cospargete fino a creare dei dischi di 20cm circa come diametro, infine schiacciate leggermente con le mani. Con forno caldo, cuocete fino alla doratura, 4 minuti a 220°C. Dopodiché, finite la lavorazione posando in una formella le chips ancora calde. Una volta che si sono raffreddate, rimouvetele dalla carta da forno. Le chips sono pronte ed assumeranno la forma da voi voluta.

In una padella soffriggete nell’olio EVO uno scalogno tritato finemente e fate appassire a fuoco basso. Successivamente tostate leggermente il riso dopo averlo unito al soffritto. Aggiungete il vino rosso. Dopodiché proseguite con la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta che il riso si asciuga. Vicini alla cottura, unitevi il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate. Fatto questo, unite la noce di burro congelata e mescolate con decisione. L’azione dei grassi del burro che si scioglieranno poco a poco, aiuterà a mantecare correttamente il piatto. Lasciate riposare il riso coprendolo con un coperchio per alcuni minuti. Quindi assaggiate, aggiustate di sale se del caso. Impiattate il riso sulle chips di Parmigiano Reggiano e fate cadere a pioggia l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

I LUNEDI GOLOSO - Le mie ricette balsamiche

FIORENTINA CON CREMA BALSAMICA PICCANTE

UN MIO PARERE

Quest’anno la stagione della carnazza alla griglia comincia molto presto. Oggi protagonista del primo barbecue a legna 2017 c’era un’interessante fiorentina creativa. Perché creativa? Perché una parte è stata immersa in un intingo con base di pomodoro a cui ho aggiunto aceto Balsamico di Modena IGP e spezie piccanti. Provare per credere.

Ingredienti

Per la fiorentina e la sua preparazione.
1 fiorentina (a vostro piacimento con osso o senza l’osso; a me piace senza l’osso, un po’ alta). Con una taglio (senza l’osso) pari a 400g, si mangia già una discreta fiorentina.
1 gambo di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro (o arrosto come si chiama dalle mie parti)
Pepe
Sale grosso
1 pezzo di buccia di limone

Per la salsa agrodolce piccante.
40 g di concentrato di pomodoro
20g di aceto Balsamico di Modena IGP (quello indicato per insalate di verdure)
Pepe tritato finemente
Peperoncino tritato finemente
Per la salsa. Le dosi sono indicative in funzione del gusto personale. L’intingo proposto all’assaggio deve risultare dolce, agro e piccante. Pertanto questi sono i tre sapori che devono sentirsi distintamente. Seguite le mie indicazione ma divertitevi a preparare la vostra salsa speciale come piace a voi. Mi raccomando assaggiate sempre!
NB: In questo caso l’aceto Balsamico di Modena è un prodotto bivalente perché fornisce un sentore dolce (dovuto al mosto cotto) e agro (in quanto l’acidità può essere oltre i 6°/100ml) e può sostituire lo zucchero.

Esecuzione
L’esecuzione è molto facile. Unite gli ingredienti per fare la salsa e grigliate sul barbecue la carne dopo averla preparata con gli odori proposti (tritati assieme). Tagliatela e servitela con l’intingo.

LE MIE RICETTE BALSAMICHE - I lunedi goloso

RISOTTO CON CREMA DI ZUCCHINE

UN MIO PARERE

Oggi la ricetta che vi propongo non è così balsamica. Infatti avevo intenzione di pubblicare un piatto a base di aceto Balsamico ma avevo anche il desiderio di riproporre un piatto leggerissimo. Il risultato quale è stato? Un piatto leggerissimo ma purtroppo che difficilmente si sposa con del buon balsamico. Nulla vieta tuttavia ai più audaci di irrorare il piatto con dell’ottimo aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Ingredienti

Per il brodo vegetale:
2 carote piccole
1 gambo di sedano
1 patata piccola
1 cipolla bianca
2,5 litri di acqua
Timo
Sale q.b.

Per il piatto:
150g di riso integrale (porzione per due persone)
3 zucchine verdi scuro di medie dimensioni
40g di Parmigiano Reggiano stagionato non meno di 24 mesi
1 noce di burro congelata
80ml di vino bianco (mezzo bicchiere scarso)
1 scalogno
timo
Olio EVO
Sale q.b.

Esecuzione
Preparate un brodino vegetale facendo bollire per un paio di ore l’acqua con le carote, il gambo di sedano, la patata, la cipolla bianca unendo da subito il timo ed un po’ di sale. Alla fine della cottura filtrate il tutto e tenete a portata di mano per il proseguo della ricetta. Assaggiate e aggiustate di sale se il brodo vi sembra poco saporito.
Tagliate a piccoli pezzi due delle tre zucchine. Fatele saltare in padella con olio EVO. Aggiungete un mestolo scarso di brodo e portate a cottura a coperchio chiuso. A parte rimuovete la buccia della terza zucchina e fatela bollire in acqua fino a farla ammorbidire. Passate la buccia in acqua ghiaccia per preservare il colore e fate raffreddare. Il condimento a base di zucchine è quasi pronto. Mettete in un mixer sia le zucchine della padella che la buccia bollita e trasformate il tutto in un crema. Assaggiate ed aggiustate di sale. Il colore apparirà di un bel verde vivo. Tenete il preparato da parte.
In una padella soffriggete nell’olio EVO uno scalogno tritato finemente e fate appassire a fuoco basso. Successivamente tostate leggermente il riso dopo averlo unito al soffritto. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Dopodiché proseguite con la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta che il riso si asciuga. Vicini alla cottura, unitevi la crema a base di zucchine, il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate. Fatto questo, unite la noce di burro congelata e mescolate con decisione. L’azione dei grassi del burro che si scioglieranno poco a poco, aiuterà a mantecare correttamente il piatto. Lasciate riposare il riso coprendolo con un coperchio per alcuni minuti. Quindi assaggiate, aggiustate di sale se del caso. Servite.

I LUNEDI GOLOSI - Le mie ricette balsamiche

RISOTTO CON CASTELMAGNO, ZUCCA

E

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

UN MIO PARERE

Non sono un gran appassionato di zucca. Tuttavia lo scalogno aiuta a tirare giù il dolce della zucca e crea un contrasto molto piacevole. Con l’aiuto del Castelmagno ed infine dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, si ottiene un piatto che mi ha veramente stupito. Buon appetito e soprattutto buon divertimento in cucina.

Ingredienti

Per il brodo vegetale:

2 carote piccole

1 gambo di sedano

1 patata piccola

1 cipolla bianca

2,5 litri di acqua

Timo

Sale q.b.

Per il piatto:

150g di riso integrale (porzione per due persone)

200 g di zucca (pesata cruda, senza la buccia)

1 noce di burro congelata

40 g di Castelmagno

80ml di vino bianco (mezzo bicchiere scarso)

1 scalogno

pepe

Olio EVO

Sale q.b.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Esecuzione

Preparate un brodino vegetale facendo bollire per un paio di ore l’acqua con le carote, il gambo di sedano, la patata, la cipolla bianca unendo da subito il timo ed un po’ di sale. Alla fine della cottura filtrate il tutto e tenete a portata di mano per il proseguo della ricetta. Assaggiate e aggiustate di sale se il brodo vi sembra poco saporito.

In una padella soffriggete uno scalogno tritato nell’olio EVO. Successivamente unitevi la zucca tagliata a dadini, un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Chiudete il tegame con un coperchio per permettere al vapore di contribuire alla cottura della zucca. A fine cottura, passate tutto nel mixer fino a creare una crema. Aggiungete il pepe ed un po’ di sale. 

A parte, in una padella calda tostate leggermente il riso. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Dopodiché proseguite con la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta che il riso si asciuga. Vicini alla cottura, unitevi la crema a base di zucca, il Castelmagno grattugiato e amalgamate. Fatto questo, unite la noce di burro congelata e mescolate con decisione. L’azione dei grassi del burro che si scioglieranno poco a poco, aiuterà a mantecare correttamente il piatto. Lasciate riposare il riso coprendolo con un coperchio per alcuni minuti. Quindi assaggiate, aggiustate di sale se del caso. Servite. 

Completate il piatto con alcune gocce di pregiato aceto Balsamico Tradizionale di Modena (quando possibile della vostra acetaia famigliare).