(se hai perso la prefazione leggi l’articolo sul blog Balsameria di Formigine precedente a questo)
Ma che cos’è l’abm (da ora acronimo di Aceto Balsamico di Modena)? Si tratta di un antico condimento che è stato tramandato a noi generazioni più giovani, dalla famiglie rurali del dopoguerra e prima di allora, dalla nobili famiglie del 1800.
Per definizione scientifica possiamo riconoscere l’abm come prodotto della lenta acetificazione di una soluzione dolce a base di mosto d’uva cotto concentrato lasciato acetificare per invecchiamento naturale in pregiate botti in legno. L’abm è quindi un prodotto, che non deriva dall’ossidazione acetica del vino, come l’aceto di uso comune, ma bensì dalla progressiva acetificazione del mosto d’uva (ovvero il sidro dell’uva appena svinato dal tino della vendemmia) che viene prima cotto sul fuoco diretto e poi, una volta raffreddato, viene portato a contatto con l’ossigeno dell’aria. E’ importante questa fase di cottura perchè permette di eliminare una evidente parte di acqua ma soprattutto perché permette una leggera caramellizzazione degli zuccheri che aiuterà a mantenere nel certi profumi importantissimi per l’abm.
Per fare un buon abm occorre selezionare attentamente il nostro mosto cotto concentrato che rimane la materia prima più importante: le sue qualità come i profumi ed i sapori le ritroveremo sempre, anche dopo decine di anni. Al termine della cottura del nostro mosto cotto concentrato, la soluzione rimasta appare come una glassa dolce e concentrata. Il suo gusto è piacevole quasi di caramello. Questa soluzione concentrata, con un elevata percentulae di zuccheri come il Glucosio ed il Fruttosio, viene fatta fermentare per permettere che almeno una parte di essi si possano trasformare in alcool. La fermentazione alcolica che ne deriva è simile a quella che avviene nel corso della vinificazione anche se, in alcuni casi, è meno tumultuosa. Secondo le ultime tendenze, che si allontanano un pochino dalle consuetudini tradizionali, è opportuno fare fermentare il nostro mosto affinché l’alccol creatosi possa trasformarsi presto in aceto.
Una volta che la fermentazione alcolica è conclusa, ovvero quando i lieviti J hanno trasformato le molecole di zucchero principalmente in alccol etilico, il prodotto viene innestato con aceto maturo già di alcuni anni. Questo aceto deve possedere una caratteristica di acidità propria che sia in grado di fare crescere quella del mosto d’uva cotto concentrato e poi fermentato.
Quando il blend è stato assemblato, tutto il nostro prodotto è pronto per essere travasato in botte. Il nostro aceto deve maturare a lungo in botte, meglio se in pregiati fusti di piccole capacità. L’ossigeno utile alla trasformazione chimica, (da alcol ad aceto) definita come biossidazione acetica, viene trasmesso dalle porosità del legno ed unito allo scambio con l’aria locale, permette l’ossidazione naturale e la trasformazione in aceto. Il nostro giovane aceto riesce così ad acetificare, molto lentamente, fino a raggiungere nel corso degli anni, una buona acidità. Assieme all’acidità altre proprietà caratterizzano questo prodotto come la densità e i tanti profumi trasmessi dalle proprietà del legno che lo custodisce.
Per fare l’abm occorrono quindi alcune materie prime importanti come il mosto d’uva cotto e concentrato ed un buon prodotto da innestarvi con una discreta acidità. Un ruolo importante rimane sempre la scelta della botticella in legno, che in alcuni casi può durare più di un secolo.
J | Ma cosa sono i lieviti? I lieviti, nel senso generale del termine, sono degli organismi unicellulari, visibili solo al microscopio. Vengono considerati dei vegetali e sono i responsabili delle trasformazioni che avvengono nelle fasi di lievitazione del pane o nella trasformazione del mosto in birra o del mosto d’uva in vino. Sono degli organismi viventi che nascono, crescono e si riproducono per scissione o gemmazione. Quelli coinvolti in enologia, isolati ad oggi in laboratorio, sono appartenenti a circa 81 ceppi diversi, per un totale di 590 specie e vengono identificati da circa 4000 termini diversi fra sinonimi e razze fisiologiche. I funghi unicellulari responsabili delle trasformazioni di cui parleremo sono sicuramente due: il Saccharomyces Cerevisiae ed il Zigosaccharomyces Cerevisiae. I lieviti sono organismi che si trovano in natura, sulla superficie dell’acino dell’uva, nell’aria, spesso si aggregano in periodo di vendemmia o si trovano sotto forma di tracce nei contenitori nei quali hanno lavorato per completare altre fermentazioni. Questi organismi lavorano ed a contatto con il mosto trovano l’ambiente giusto ed il nutrimento necessario per crescere e moltiplicarsi. Per fare tutto questo si cibano delle molecole di zucchero e le trasformano principalmente in alcol etilico, gas carbonico e glicerolo.
 
Fig. 1 - ingrandimento al microscopio elettronico di lieviti. Questi organismi sono talmente piccoli che possono essere circoscritti in pochi millesimi di millimetro. |
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