Al
momento di prendere la decisione di approvvigionare alcuni bariletti per la
produzione di aceto Balsamico è bene ricordare di discernere la scelta
economica da quella tecnica.
Se
parliamo di impegno economico, acquistare uno o più vaselli specifici per
l’aceto Balsamico può diventare una spesa impegnativa. Ad esempio per una serie
di fusti di legno pregiato composta da 5 barili (capacità indicative di litri
10-15-20-30-40) il budget che potrebbe essere messo a disposizione è di circa
600-700€. Tuttavia se abbiamo a disposizione un budget molto più elevato,
possiamo trovare bottai in grado di fornire dei fusti di legno pregiato fino a
500€ cadauno. Non è d’obbligo comperare da subito la serie completa minima
consigliata di 5 bariletti, potremmo anche pensare di approvvigionare una serie
da 3 barili o comperare un solo pezzo. Se nel tempo la nostra passione per
l’aceto Balsamico reggerà, si potrà ogni anno aggiungerne uno, fino a
completare la serie. In questo modo avremo diluito la spesa in modo efficace ed
intelligente.
Per
la scelta tecnica occorre sapere che riservare una discreta fiducia nel bottaio
a cui ci rivolgiamo previene eventuali dispiaceri. Tuttavia, in una serie
completa di 5 fusti, i barili che la compongono dovranno avere capacità
crescente. Un esempio potrebbe essere: (litri) 10-13-17-20-24; 10-15-20-25-30;
10-15-20-30-40. Un aceto Balsamico invece necessita di maturare: in legni
sicuramente pregiati, in essenze riconosciute come tipiche della tradizione
secolare nel produrre aceto, Balsamico ma soprattutto devono avere essenze (tipologie
dei legni) diverse. La tendenza è quella di scegliere legni duri in testa (per
le capacità più piccole della serie) e legni più teneri in coda (per le
capacità più grande della serie). Legni duri sono ad esempio il Rovere, la
Robinia (o Acacia), il Ginepro, legni teneri sono il Gelso, legni semiduri
possono essere invece il Castagno, il Ciliegio, il Frassino. Quali tipologie di
legni scegliere ed in quale posizione collocarli non necessita di regole fisse,
inderogabili, in quanto la scelta è molto personale. Tuttavia la tendenza è
quella di ricordare che il prodotto più maturo delle botticelle più piccole
andrebbe conservato in barili che durano nel tempo e che solitamente, se bene
costruiti, sono quelli di legni più duri. Il legni più teneri invece trovano
collocamento nelle botticelle più grandi perché facilitano lo scambio con
l’ossigeno attraverso le porosità del legno favorendo in questo modo la
maturazione del prodotto. Un esempio di batterie per aceto Balsamico potrebbe
essere questo: (in ordine dalla più piccola alla più grande) Rovere, Castagno,
Rovere, Ciliegio, Castagno; Rovere, Robinia, Ciliegio, Castagno, Gelso; Castagno,
Rovere, Ciliegio, Rovere, Gelso. Ci sono molti amanti dell’aceto Balsamico che
scelgono addirittura di comporre una batteria in monolegno ed altri che usano
del legno di Ginepro, tuttora molto raro, pertanto ricercatissimo. Il Ginepro è
un legno resinoso dal sapore molto forte che viene tenuto a latere della
batteria in quanto anche solo un 2-3% innestato nell’aceto Balsamico può dare
il suo valido contributo (questo legno generalmente non rientra nella serie).
Qualunque
sia la vostra scelta, ricordatevi sempre che solo la generazione che verrà dopo
la vostra potrà raccogliere i benefici di un buon aceto Balsamico invecchiato e
ben conservato. Pertanto, scegliete le botticelle che più vi piacciono, ma fate
in modo che durino più a lungo possibile. In questo modo, dopo le soddisfazioni
che potrete avere voi nell’avere creato una batteria di botti, anche i vostri figli o comunque le persone
che vi succederanno, potranno godere i notevoli frutti del vostro sacrificio.
Acetaia Balsameria di Formigine
