QUALE VALORE PUO’ AVERE
UN LITRO DI ACETO BALSAMICO?
Occorre ritornare al 1861 a Firenze per trovare la prima esposizione di
specialità alimentari emiliane. In quella sede l’aceto Balsamico fece la sua
prima comparsa. In quel preciso momento questo aceto uscì anche dalla produzione
domestica, privata e venne proposto sul mercato. Mai nessuno, prima di quel
momento, aveva pensato di dare un valore economico a quel prodotto. Creato il
precedente, divenne abbastanza facile trovare fiere ed esposizioni dove dare
collocazione all’aceto Balsamico. Non fu altrettanto immediata la sua
produzione, in quanto occorreva disporre di notevoli quantità di prodotto
maturo pronto per l’imbottigliamento e nel contempo occorreva pensare a come
creare la tutela necessaria che l’aceto Balsamico meritava. Basti pensare che
la prima richiesta di produzione di aceto Balsamico venne presentata alla Prefettura
della città solo nel 1932. A quel tempo i produttori erano ben pochi. Si
potevano riconoscere fra questi: Barbieri, Monari Federzoni Elena, Monari
Giuseppe, Ferrari, Fini Telesforo, Giusti, Obici. Oggi invece sono oltre 60 le
aziende che nel territorio di Modena e Reggio Emilia producono aceto Balsamico
di Modena IGP ed aceto Balsamico Tradizionale.
Ma quale valore economico può avere l’aceto Balsamico? Prima di ogni cosa
occorre capire di quale aceto stiamo parlando. Se si tratta di aceto Balsamico
Tradizionale dobbiamo tenere presente che stiamo parlando di un aceto
notevolmente invecchiato, ovvero di un prodotto nel quale, anche l’assaggiatore
più distratto, sente che il suo sapore, il suo profumo, la sua densità
caratteristica, restituiscono tutte delle emozioni. Non dimentichiamoci di
tutta la manualità e di tutte quelle operazioni che ogni produttore è costretto
a fare attraverso i travasi, i rincalzi, i controlli di qualità, le
certificazioni per garantire la conformità del prodotto. Solo al compimento del
12° anno nel caso della qualità Affinato o del 25° anno nel caso della qualità Extravecchio
e solo se imbottigliato in quelle piccola ampolla da 100ml disegnata da Giugiaro,
l’aceto balsamico Tradizionale si può dire tale. Non esiste ad oggi un'altra forma
di vendita, che possa garantire senza alcun dubbio al consumatore l’invecchiamento
del prodotto, se non l’acquisto di tale specialità nella bottiglia del
consorzio riconosciuta e tutelata.
Poco tempo fa mi è arrivata una richiesta per vendere allo stato sfuso un
aceto invecchiato 30 o 50 anni. Sarebbe un bell’affare vendere una tanichetta
da 5L di quel pregiato aceto, anche se non ha valore commerciale, ma credo anche
che se un consumatore serio volesse esporsi a tal punto, occorre che abbia in
cambio un minimo di tutela. E’ mia opinione riconoscere che queste garanzie ci
sono se e solo se il prodotto viene venduto come ho detto precedentemente, dove
tutta una filiera opera per evitare che si crei un sistema parallelo che possa
dichiarare cose effimere ed approssimative. Considerato anche che l’impegno
economico non è da trascurare in questi casi, non vedo perché non si debba
sfruttare l’opportunità che la legge ci concede di acquistare un prodotto
originale e non contraffatto.
Un saluto
Battelli Andrea
