Non è però cosi immediato in
pochi articoli comunicare come produrre l’aceto Balsamico. Buona parte di tutta
l’attività necessarie per arrivare a questo pregiato aceto è merito non solo
dell’esperienza dell’uomo ma soprattutto delle materie prime locali e del clima
anch’esso decisamente caratterizzante. E’ noto che l’alternanza fra il notevole
caldo estivo ed il freddo dell’inverno, concorre alla maturazione del prodotto.
Probabilmente spostandosi in altitudine o spostandosi ad esempio verso la
riviera della Romagna il diverso microclima non aiuta la corretta
acetificazione del prodotto. Non è quindi detto che se l’aceto Balsamico viene
prodotto a Modena o a Reggio Emilia, possa essere ottenuto con gli stessi
risultati sul monte Cimone o a Rimini. La ricetta però per fare del saluberrimo aceto Balsmaico non è
difficile. L’unico ingrediente, dopo la pazienza di attendere tanti anni, è il
mosto dell’uva, ovvero il suo succo pigiato e diraspato dopo la vendemmia
autunnale. Il sidro così ottenuto passa in caldaie in acciaio Inox alimentate a
gas e cuoce lentamente. Le modalità con cui cuocere il mosto d’uva sono
importantissime. In questa fase, se ben gestita, si crea la vera materia prima
per l’aceto balsamico che attraverso la sua fermentazione può restituire
profumi e sostanze chimiche secondarie le quali, nel corso del tempo, quando il
prodotto sarà già stato travasato in botti, potranno rendere molto pregiato il
nostro aceto. La cottura del mosto dura tante ore. Per la mia acetaia cuocio
per circa 10 ore. In molto altri casi si prosegue per molto più tempo, fino ad
arrivare in certi casi alle 30 ore. Indipendentemente da quanto duri la cottura,
il mosto deve sobbollire ovvero deve cuocere fra gli 80°C e i 95°C senza
ebollizione. Nelle prime ore si tende a raggiungere i 90-95°C per scendere a
stabilizzarsi verso 80°C e 85°C nelle ore successive.
Solo quando il mosto sarà
raffreddato, potrà essere travasato nelle botticelle e potrà partire per il suo
lungo cammino che, nel corso dei lustri, lo renderà pregiato come l’oro. Ogni
piccola botticella dovrà sempre rimanere piena, mai si penserà di svuotarla per
prelevarne il suo prodotto. Solo in pochi casi si potrà pensare di prelevarne
una parte però senza mai scendere al di sotto della metà del barile.
L’aceto
Balsamico matura generalmente in una serie di fusti di legno, disposti in fila
dal più grande al più piccolo. Quest’ultimo ha di solito il numero uno. Gli
altri a crescere, lo seguono senza alcun limite nella quantità. Alcune acetaie
sono formate da ben 40 fusti di legno pregiato. Le essenze impiegate possono
arrivare fino a 7: Castagno, Ciliegio, Gelso, Frassino, Ginepro, Robinia,
Rovere.
Ogni anno, generalmente in inverno, dal barile si travasa una parte del
prodotto e lo si rincalza in quello appena più piccolo che gli sta accanto al
fine di compensare la parte che viene a mancare per evaporazione del mezzo e
per traspirazioni attraverso le porosità del legno. Il barile più piccolo è
invece il punto di prelievo per il prodotto maturo mentre quello più grande è
il barile nel quale travasare il prodotto di annata che generalmente è mosto
cotto o mosto acetificato. Ogni anno queste operazioni si ripetono per
promuovere la progressione corretta di densità, acidità e delle caratteristiche
organolettiche cedute in parte anche dalle diverse essenze dei legni. Tutto
questo ripetersi di antiche abitudini si esegue in eterno perché l’aceto
balsamico, se correttamente curato, non va da male, tantomeno svanisce, anzi si
rafforza e diventa ancor più buono. Un aceto Balsamico Tradizionale si può
definire tale quando ha non meno di 12 anni.
Questo è un breviario molto
semplificato per assimilare i concetti generali di questa materia. Vi rimando
ai prossimi appuntamenti per saperne di più. Un caro saluto.
Acetaia Balsameria di Formigine
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