La risposta potrebbe essere quasi
ovvia. Ad un mio ipotetico interlocutore risponderei forse di no, ma qualche
riflessione la farei sicuramente.
La certificazione rilasciata da
enti accreditati per la produzione dell'aceto Balsamico di Modena IGP o
dell'aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un passaggio obbligatorio per
chiunque intenda produrre e quindi riportare in etichetta le denominazioni di
queste specialità alimentari. Tuttavia non occorre dimenticarsi che il mantenimento
di questo sistema per ogni azienda è economicamente sostenibile ma incide significativamente
sul budget a disposizione. Oltremodo, mantenere in vigore le certificazioni,
vuole dire produrre costantemente tutte le evidenze necessarie affinché la documentazione
cartacea assicuri ogni oggettività. In caso di mancato rispetto del
disciplinare ogni produttore rischia severe non conformità con azioni a volte
pecuniarie ed in casi peggiori penali. Ma la qualità del prodotto, oltre al già
citato processo, è sotto controllo? Ed un prodotto conforme al disciplinare, è
sempre il prodotto qualitativamente migliore rispetto ad altri?
Dipende dai casi. Per la
denominazione IGP, che conosco un po' di più rispetto al disciplinare della
denominazione DOP, non credo di avere mai visto uno sbarramento significativo sulla
qualità del prodotto. Ma che cos’è questa qualità di cui tanto si parla? Forse
sarebbe più opportuno introdurre un concetto. Ad esempio, un aceto di qualità è
solo un aceto che noi potremo definire buono? Non solo. Con tutta probabilità un
aceto se è di qualità vuole dire che è un prodotto con delle caratteristiche
precise. Se la qualità è intesa come oggettivazione di una caratteristica e suo
successivo confronto con una specifica fornita, allora sì che non è più una
qualità solo percepita ma diventa una qualità vera, oggettiva. Ma la qualità di
un prodotto come l’aceto Balsamico di Modena IGP non si può fare solo con la
qualità delle caratteristiche chimico fisiche (vedi acidità e densità) e poco
altro! Serve qualcosa in più.
Sarebbe sufficiente guardarsi in
giro. Come mai vedo sugli scaffali dei supermercati mezzo litro di aceto
Balsamico di Modena IGP a 1,80€ e poi mi reco in una sagra a Modena (di
qualunque tipo) e spendo ben 45€ per 100ml di aceto Balsamico invecchiato 15
anni? E’ difficilmente comprensibile, ma nella promiscuità delle aziende che
producono la denominazione IGP, coesistono purtroppo realtà molto differenti.
Non a caso aziende che producono decine di migliaia di confezioni, assemblano
partite di materie prime versando in silos interi autotreni di aceto e mosto
provenienti da paesi esteri e affinano questo blend in contenitori enormi in
legno per non più di 60 giorni. Allo stesso tempo esiste chi approvvigiona
materie prime a 10km di distanza o le preleva dal proprio vigneto ed affina il
prodotto in piccole botticelle di legno pregiato. Poi ce anche chi, al termine
dell’invecchiamento, è costretto a svuotare completamente i fusti in legno per
mettere la certificazione della partita di aceto Balsamico di Modena IGP e chi
invece inorridisce al solo pensiero di usare una botticella come un mero
contenitore da riempire e svuotare ogni 60 giorni. Niente e nessuno ad oggi
discerne questi metodi di produzione, purché il prodotto sia conforme a quelle
caratteristiche citate in precedenza, sarà sempre e comunque un aceto Balsamico
di Modena.
Non sarebbe il caso di riprendere
le antiche tradizioni modenesi fatte di materie prime autoctone, fusti di legno
pregiati, travasi e rincalzi ed applicarle ad un aceto personale e senza alcuna
denominazione? Il prodotto che ne deriva non si potrà di certo chiamare aceto
Balsamico di Modena, sicuramente sarà un aceto buono come gli altri ma di una
qualità diversa, forse migliore.
Acetaia Balsameria di Formigine
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