UN PO DI CAMBIAMENTI

Primavera è già passata, ma è ancora il momento di cambiamenti. Per rendere la community più efficace, vedrete che progressivamente verranno disattivati alcuni servizi. Ad esempio, pochi giorni fa, ho chiuso la versione beta dell'e-commerce su EBay, discreta risorsa ma poco sostenibile. Presto chiuderò anche il mio profilo su Twitter, poco utile per lunghi articoli o per comunicare dettagli sull'aceto Balsamico. Rimarrà attivo il mio profilo Facebook, il sito Internet ed il blog.
Un caro saluto a tutti. A presto con i prossimi post.

GLI APPUNTAMENTI BALSAMICI

Dall’ultima volta che ho postato un articolo sul blog sono passati 4 mesi; da allora, tanti sono stati gli appuntamenti nel segno dell’aceto Balsamico.

 

Alcuni dei più curiosi sono stati questi:

 

-          26 aprile: presso la sala dei 400, al primo piano di Modena Fiere è stato premiato il vincitore del Palio della Ghirlandina. Sono stati oltremodo premiati i 5 finalisti e gli aceti qualitativamente migliori fra le terre di Modena. Tutto l’evento è stato organizzato dall’Associazione Esperti degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. 

-          Sempre nella stessa sede e nella stessa occasione. E’ stato probabilmente il riconoscimento che mi ha colpito di più in quanto, nonostante mi tenga un po’informato, mi sembra di non averne mai sentito parlare prima. Si tratta dei “Custodi del Balsamico” ovvero di un’iniziativa rivolta a chiunque custodisca da anni una o più batterie di aceto Balsamico dedicato alla produzione famigliare ed a chi abbia l’intenzione di raccontarsi presentando l’acetaia di cui è il custode e la sua storia. Per informazioni vedi anche www.aedbalsamico.com o anche http://gazzettadimodena.gelocal.it/  . NB: chiunque fosse interessato, sappia che la ricerca a dei Custodi dell’aceto Balsamico è ancora aperta. 

-          Fine aprile/primi di maggio: sono terminate le raccolte dei campioni di aceto Balsamico per il Palio di San Giovanni a Spilamberto e si stanno svolgendo le sessioni di assaggio che ci diranno chi fra i 1200 campioni circa di aceto Balsamico della Tradizione è il migliore in assoluto. Non perdete la fiera di San Giovanni (a cavallo del 24 Giugno circa). Vedi anche: www.comune.spilamberto.modena.it o www.fierasangiovanni.it (NB al momento è ancora recensita l’edizione del 2013)

 -          Giugno 2014 (settimana del 24) da non perdere la fiera di San Giovanni. Vedi anche sopra.

 

 

A presto!!!  

 

 

Acetaia Balsameria di Formigine

CORSO SU COME PRODURRE L’ACETO BALSAMICO (articolo Nr 2). LA SCELTA DEI LEGNI PER LA PRODUZIONE DI ACETO BALSAMICO.

Al momento di prendere la decisione di approvvigionare alcuni bariletti per la produzione di aceto Balsamico è bene ricordare di discernere la scelta economica da quella tecnica.

 

Se parliamo di impegno economico, acquistare uno o più vaselli specifici per l’aceto Balsamico può diventare una spesa impegnativa. Ad esempio per una serie di fusti di legno pregiato composta da 5 barili (capacità indicative di litri 10-15-20-30-40) il budget che potrebbe essere messo a disposizione è di circa 600-700€. Tuttavia se abbiamo a disposizione un budget molto più elevato, possiamo trovare bottai in grado di fornire dei fusti di legno pregiato fino a 500€ cadauno. Non è d’obbligo comperare da subito la serie completa minima consigliata di 5 bariletti, potremmo anche pensare di approvvigionare una serie da 3 barili o comperare un solo pezzo. Se nel tempo la nostra passione per l’aceto Balsamico reggerà, si potrà ogni anno aggiungerne uno, fino a completare la serie. In questo modo avremo diluito la spesa in modo efficace ed intelligente.

Per la scelta tecnica occorre sapere che riservare una discreta fiducia nel bottaio a cui ci rivolgiamo previene eventuali dispiaceri. Tuttavia, in una serie completa di 5 fusti, i barili che la compongono dovranno avere capacità crescente. Un esempio potrebbe essere: (litri) 10-13-17-20-24; 10-15-20-25-30; 10-15-20-30-40. Un aceto Balsamico invece necessita di maturare: in legni sicuramente pregiati, in essenze riconosciute come tipiche della tradizione secolare nel produrre aceto, Balsamico ma soprattutto devono avere essenze (tipologie dei legni) diverse. La tendenza è quella di scegliere legni duri in testa (per le capacità più piccole della serie) e legni più teneri in coda (per le capacità più grande della serie). Legni duri sono ad esempio il Rovere, la Robinia (o Acacia), il Ginepro, legni teneri sono il Gelso, legni semiduri possono essere invece il Castagno, il Ciliegio, il Frassino. Quali tipologie di legni scegliere ed in quale posizione collocarli non necessita di regole fisse, inderogabili, in quanto la scelta è molto personale. Tuttavia la tendenza è quella di ricordare che il prodotto più maturo delle botticelle più piccole andrebbe conservato in barili che durano nel tempo e che solitamente, se bene costruiti, sono quelli di legni più duri. Il legni più teneri invece trovano collocamento nelle botticelle più grandi perché facilitano lo scambio con l’ossigeno attraverso le porosità del legno favorendo in questo modo la maturazione del prodotto. Un esempio di batterie per aceto Balsamico potrebbe essere questo: (in ordine dalla più piccola alla più grande) Rovere, Castagno, Rovere, Ciliegio, Castagno; Rovere, Robinia, Ciliegio, Castagno, Gelso; Castagno, Rovere, Ciliegio, Rovere, Gelso. Ci sono molti amanti dell’aceto Balsamico che scelgono addirittura di comporre una batteria in monolegno ed altri che usano del legno di Ginepro, tuttora molto raro, pertanto ricercatissimo. Il Ginepro è un legno resinoso dal sapore molto forte che viene tenuto a latere della batteria in quanto anche solo un 2-3% innestato nell’aceto Balsamico può dare il suo valido contributo (questo legno generalmente non rientra nella serie).

Qualunque sia la vostra scelta, ricordatevi sempre che solo la generazione che verrà dopo la vostra potrà raccogliere i benefici di un buon aceto Balsamico invecchiato e ben conservato. Pertanto, scegliete le botticelle che più vi piacciono, ma fate in modo che durino più a lungo possibile. In questo modo, dopo le soddisfazioni che potrete avere voi nell’avere creato una batteria di botti,  anche i vostri figli o comunque le persone che vi succederanno, potranno godere i notevoli frutti del vostro sacrificio.

     

 

 

Acetaia Balsameria di Formigine

 

QUANDO SI DICE UNA CAMBIO DI PROGRAMMA…

Non saprei dire se la scelta di rifare completamente il sito e-commerce sia stata una scelta giusta o sbagliata. Tuttavia mi sembra di vedere che c’è interesse anche per questi articoli. Da quest’anno non ci saranno più prodotti a disposizione nel formato bottiglia finita ma saranno tutti allo stato sfuso o per uso professionale.

In poche parole, a parità di tipo di prodotto, si potranno comperare comunque alcune delle specialità della mia acetaia però imbottigliati  in contenitori diversi con un risparmio notevole sul prezzo di acquisto. Tuttavia i formati sono più grandi quindi gli importi che compaiono sono un po’ più alti, ma per chi ha intenzione di fare regali o per chi ne fa un uso personale il costo di una bottiglia singola si abbatte fino al 50%. Chiunque sia interessato, può acquistare pagando il solo prezzo del prodotto senza costi aggiuntivi come quelli normalmente considerati per il vetro, i tappi, le etichette, la pubblicità ed il packaging. Forse non sarà la svolta decisiva dei grandi affari però fornisce, in questo periodo particolare di contingenza economica, una forma di protezione anche per chi vuole acquistare ma ha budget limitati. Nel sito e-commerce dell’acetaia non mancano bottiglie e materiale vario per realizzare confezioni personalizzate. Tutto è ancora in progress ma la tendenza è più o meno questa. Spero che gradiate.

Il sito e-commerce è su ebay all’indirizzo http://stores.ebay.it/ACETAIA-BALSAMERIA-DI-FORMIGINE

 

 

Acetaia Balsameria di Formigine

 

Alcuni dettagli dei miei nuovi prodotti.

 

CORSO SU COME PRODURRE L’ACETO BALSAMICO (articolo Nr 1)

 

 

 

Non è però cosi immediato in pochi articoli comunicare come produrre l’aceto Balsamico. Buona parte di tutta l’attività necessarie per arrivare a questo pregiato aceto è merito non solo dell’esperienza dell’uomo ma soprattutto delle materie prime locali e del clima anch’esso decisamente caratterizzante. E’ noto che l’alternanza fra il notevole caldo estivo ed il freddo dell’inverno, concorre alla maturazione del prodotto. Probabilmente spostandosi in altitudine o spostandosi ad esempio verso la riviera della Romagna il diverso microclima non aiuta la corretta acetificazione del prodotto. Non è quindi detto che se l’aceto Balsamico viene prodotto a Modena o a Reggio Emilia, possa essere ottenuto con gli stessi risultati sul monte Cimone o a Rimini. La ricetta però per fare del saluberrimo aceto Balsmaico non è difficile. L’unico ingrediente, dopo la pazienza di attendere tanti anni, è il mosto dell’uva, ovvero il suo succo pigiato e diraspato dopo la vendemmia autunnale. Il sidro così ottenuto passa in caldaie in acciaio Inox alimentate a gas e cuoce lentamente. Le modalità con cui cuocere il mosto d’uva sono importantissime. In questa fase, se ben gestita, si crea la vera materia prima per l’aceto balsamico che attraverso la sua fermentazione può restituire profumi e sostanze chimiche secondarie le quali, nel corso del tempo, quando il prodotto sarà già stato travasato in botti, potranno rendere molto pregiato il nostro aceto. La cottura del mosto dura tante ore. Per la mia acetaia cuocio per circa 10 ore. In molto altri casi si prosegue per molto più tempo, fino ad arrivare in certi casi alle 30 ore. Indipendentemente da quanto duri la cottura, il mosto deve sobbollire ovvero deve cuocere fra gli 80°C e i 95°C senza ebollizione. Nelle prime ore si tende a raggiungere i 90-95°C per scendere a stabilizzarsi verso 80°C e 85°C nelle ore successive.

 

 

 

Solo quando il mosto sarà raffreddato, potrà essere travasato nelle botticelle e potrà partire per il suo lungo cammino che, nel corso dei lustri, lo renderà pregiato come l’oro. Ogni piccola botticella dovrà sempre rimanere piena, mai si penserà di svuotarla per prelevarne il suo prodotto. Solo in pochi casi si potrà pensare di prelevarne una parte però senza mai scendere al di sotto della metà del barile.

 

L’aceto Balsamico matura generalmente in una serie di fusti di legno, disposti in fila dal più grande al più piccolo. Quest’ultimo ha di solito il numero uno. Gli altri a crescere, lo seguono senza alcun limite nella quantità. Alcune acetaie sono formate da ben 40 fusti di legno pregiato. Le essenze impiegate possono arrivare fino a 7: Castagno, Ciliegio, Gelso, Frassino, Ginepro, Robinia, Rovere.

 

Ogni anno, generalmente in inverno, dal barile si travasa una parte del prodotto e lo si rincalza in quello appena più piccolo che gli sta accanto al fine di compensare la parte che viene a mancare per evaporazione del mezzo e per traspirazioni attraverso le porosità del legno. Il barile più piccolo è invece il punto di prelievo per il prodotto maturo mentre quello più grande è il barile nel quale travasare il prodotto di annata che generalmente è mosto cotto o mosto acetificato. Ogni anno queste operazioni si ripetono per promuovere la progressione corretta di densità, acidità e delle caratteristiche organolettiche cedute in parte anche dalle diverse essenze dei legni. Tutto questo ripetersi di antiche abitudini si esegue in eterno perché l’aceto balsamico, se correttamente curato, non va da male, tantomeno svanisce, anzi si rafforza e diventa ancor più buono. Un aceto Balsamico Tradizionale si può definire tale quando ha non meno di 12 anni.

Questo è un breviario molto semplificato per assimilare i concetti generali di questa materia. Vi rimando ai prossimi appuntamenti per saperne di più. Un caro saluto.

 

 

Acetaia Balsameria di Formigine

 

 

 

Ma si può produrre del buon aceto Balsamico anche senza alcuna certificazione?

La risposta potrebbe essere quasi ovvia. Ad un mio ipotetico interlocutore risponderei forse di no, ma qualche riflessione la farei sicuramente.

La certificazione rilasciata da enti accreditati per la produzione dell'aceto Balsamico di Modena IGP o dell'aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un passaggio obbligatorio per chiunque intenda produrre e quindi riportare in etichetta le denominazioni di queste specialità alimentari. Tuttavia non occorre dimenticarsi che il mantenimento di questo sistema per ogni azienda è economicamente sostenibile ma incide significativamente sul budget a disposizione. Oltremodo, mantenere in vigore le certificazioni, vuole dire produrre costantemente tutte le evidenze necessarie affinché la documentazione cartacea assicuri ogni oggettività. In caso di mancato rispetto del disciplinare ogni produttore rischia severe non conformità con azioni a volte pecuniarie ed in casi peggiori penali. Ma la qualità del prodotto, oltre al già citato processo, è sotto controllo? Ed un prodotto conforme al disciplinare, è sempre il prodotto qualitativamente migliore rispetto ad altri?

Dipende dai casi. Per la denominazione IGP, che conosco un po' di più rispetto al disciplinare della denominazione DOP, non credo di avere mai visto uno sbarramento significativo sulla qualità del prodotto. Ma che cos’è questa qualità di cui tanto si parla? Forse sarebbe più opportuno introdurre un concetto. Ad esempio, un aceto di qualità è solo un aceto che noi potremo definire buono? Non solo. Con tutta probabilità un aceto se è di qualità vuole dire che è un prodotto con delle caratteristiche precise. Se la qualità è intesa come oggettivazione di una caratteristica e suo successivo confronto con una specifica fornita, allora sì che non è più una qualità solo percepita ma diventa una qualità vera, oggettiva. Ma la qualità di un prodotto come l’aceto Balsamico di Modena IGP non si può fare solo con la qualità delle caratteristiche chimico fisiche (vedi acidità e densità) e poco altro! Serve qualcosa in più.

Sarebbe sufficiente guardarsi in giro. Come mai vedo sugli scaffali dei supermercati mezzo litro di aceto Balsamico di Modena IGP a 1,80€ e poi mi reco in una sagra a Modena (di qualunque tipo) e spendo ben 45€ per 100ml di aceto Balsamico invecchiato 15 anni? E’ difficilmente comprensibile, ma nella promiscuità delle aziende che producono la denominazione IGP, coesistono purtroppo realtà molto differenti. Non a caso aziende che producono decine di migliaia di confezioni, assemblano partite di materie prime versando in silos interi autotreni di aceto e mosto provenienti da paesi esteri e affinano questo blend in contenitori enormi in legno per non più di 60 giorni. Allo stesso tempo esiste chi approvvigiona materie prime a 10km di distanza o le preleva dal proprio vigneto ed affina il prodotto in piccole botticelle di legno pregiato. Poi ce anche chi, al termine dell’invecchiamento, è costretto a svuotare completamente i fusti in legno per mettere la certificazione della partita di aceto Balsamico di Modena IGP e chi invece inorridisce al solo pensiero di usare una botticella come un mero contenitore da riempire e svuotare ogni 60 giorni. Niente e nessuno ad oggi discerne questi metodi di produzione, purché il prodotto sia conforme a quelle caratteristiche citate in precedenza, sarà sempre e comunque un aceto Balsamico di Modena.

Non sarebbe il caso di riprendere le antiche tradizioni modenesi fatte di materie prime autoctone, fusti di legno pregiati, travasi e rincalzi ed applicarle ad un aceto personale e senza alcuna denominazione? Il prodotto che ne deriva non si potrà di certo chiamare aceto Balsamico di Modena, sicuramente sarà un aceto buono come gli altri ma di una qualità diversa, forse migliore.

 

 

 

Acetaia Balsameria di Formigine

L’ACETO BALSAMICO VA ANCORA IN TELEVISIONE

Domenica 24/02/13 la televisione privata ha trasmesso un intervento piacevole sull’aceto Balsamico. Ogni qualvolta i media si dimostrano così sensibili a questo tema è un vero piacere per chi come me ha passione per queste cose. Ci sono già stati dei precedenti dove questa specialità alimentare è apparsa. Tuttavia le forme sono state ben diverse: erano diverse le aziende coinvolte nei servizi, erano diverse le persone ed erano diversi i temi. Nella gran parte delle occasioni trascorse il prodotto presentato era l’aceto Balsamico Tradizionale DOP. Ora è stato il turno dell’aceto Balsamico di Modena IGP. Va bene comunque, perché entrambe le specialità alimentari sono figlie di una stessa madre. Basti pensare che fino al 1862, quando le acetaie ducali vennero definitivamente considerate finite, in quanto trasferite a Moncalieri nella regia residenza dei Savoia, non esistevano differenze fra l’aceto Balsamico di Modena IGP e l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, tantomeno c’erano le denominazioni di origine, apparse solo in un passato recente dopo l’anno 2000. Oggi invece i racconti della nostra tradizione modenese spesso nostalgici, spesso narrati con il cuore in mano, devono fare i conti con tutti quei regolamenti e leggi in vigore a cui poco interessano questi aspetti così sentimentali. Ben lontano mi pongo quindi da tutte le posizioni di chi voglia esprimere giudizi, sentenziare, dare preferenza a cose o persone rispetto ad altre o addirittura collegare i fatti qui riportati a deduzioni spesso troppo semplificate. Ogni mio articolo parla dell’aceto Balsamico di Modena IGP e dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP allo stesso modo, perché entrambi fanno parte della storia della mia vita e a loro mi sento legato. In questo intervento trasmesso per televisione è stata presentata un’importante azienda che ha uno stabilimento di produzione a Carpi, dove viene prodotto l’aceto Balsamico di Modena IGP. Molto interessante è stata la visita in acetaia con gli imponenti fusti in legno dedicati alla maturazione del prodotto assemblato. Occorre sapere che l’aceto Balsamico IGP è composto di aceto di vino, mosto cotto concentrato ed aceto invecchiato almeno 10 anni. Tuttavia ho osservato con attenzione un aspetto che non conoscevo ancora: la possibilità che uno di questi ingredienti dell’aceto Balsamico di Modena IGP, quale il mosto cotto concentrato, potesse diventare così caratterizzante per il consumatore. La percentuale di mosto cotto concentrato, che per il disciplinare è non meno del 20%, è un dato tecnico che è necessario far conoscere al consumatore? Cambia così tanto il gusto del prodotto nonostante l’acidità totale debba essere comunque non inferiore a 6g/100ml? E soprattutto, considerato il complesso sistema aceto, fatto di disciplinari, battaglie, ricorsi, sentenze,  può un produttore discriminare le tipologie del prodotto non più secondo quanto previsto dal disciplinare (ovvero affinato o invecchiato) ma bensì attraverso la percentuale di un suo ingrediente?